自炊

この記事は自炊 Advent Calendar 2016 - Adventarの記事です。いろいろやってたら遅れました。すいません。

僕、一応自炊するんですよ、たまに。

じゃあなんで実家住みでご飯出てくるような環境でわざわざ自炊してるのかって言うと、食べたいものがあるんですよね。まあ大体肉料理なんですけど。

大体いつもの自炊までの流れとしてスーパーに行って適当な500g以上の肉を買ってくるところから始まります。非常にコストパフォーマンスが悪いです。

ここ最近特にハマっているのが塩漬け豚バラ肉の乾燥させたやつ（パンチェッタ）です。

これはいわゆるベーコンやハムなどとは違って塩漬け肉を単純に熟成させて干したら完成するもので、燻製などのめんどくさい工程が必要ありません。

およそ完成までには一月程かかりますが完成した肉は大変美味しいです。そのまま食べてもよし、煮てポトフにしてもよし、そして何より日持ちします。

では実際の作り方についてです。

まずはじめに豚バラブロックを用意します。豚バラブロックであれば何でも良いのですが、あまり臭い肉は干したあと臭みがより凝縮されてとても食えたものではありませんので臭い肉はしっかりと香辛料を擦り込む必要があります。

では次に豚バラブロックへおよそ肉の10%ほどの塩をすり込みましょう。このときに一緒にローズマリーなどの香辛料をすり込んでおくと臭みが低減されます。

次は熟成の工程です。通常10%ほどの塩がすり込んであればほぼ腐ることはないので塩をすり込んだ肉をラップ等でぐるぐる巻きにして空気を遮断したあとにジップロック等に入れて冷蔵庫にぶち込んでおきます。この状態で1~2週間ほど置いておきます。

この熟成した肉を次は塩抜きしていきます。ぬるま湯を大きな容器に用意して塩を抜いていきます。このときどれくらい塩を抜くかで腐りやすさと塩加減が変わります。大体切って焼いてみてありえないくらいしょっぱいと放置して干していてもほぼ腐ることは無いと思います。

最後に乾燥の工程です。風通しのいいところに塩抜きした肉をぶら下げておき、3週間ほど経過したら完成です。

あとは好きなように食べてください。スープにすると美味しい出汁になります。あと、あまり生食は勧めません。僕が作ったときは多少生食した分には大丈夫でしたが乾燥させる環境や塩抜きの加減等によっては菌が繁殖している恐れがあるためやめたほうが良いでしょう。

以上の他にもいろいろ作ってわかったのですが、肉はブロックで買うといろいろ作れます。例えば豚バラブロックであれば角煮や前述のパンチェッタなど、牛肉であれば、薄く切ってバラ焼き等、様々な料理を作り出すことができます。

みなさんも自炊する際にはぜひ塊肉を用意しましょう